Экспертиза: какие мясные сардельки самые вкусные

Редкий высший

Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта – это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» – так определил новый ГОСТ Р 52196-2003.

В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670-79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски – это вершина качества!

Исходное сырьё для приготовления сосисок – свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешёвое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.

Есть ли в молочных сосисках молоко?

Она есть только в натуральных изделиях. Например, в них много витамина РР, который помогает нашему обмену веществ и снижает уровень холестерина в крови. Есть фосфор и натрий. А высокая калорийность продукта обеспечивает организм энергией.

Да. Молоко должно стоять в составе после мяса (свинины и говядины), яйца или яичного меланжа. ГОСТ на молочные сосиски предусматривает в составе сухое обезжиренное молоко. Но производители могут добавлять, например, пастеризованное или цельное молоко.

Вместо фарша

В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках – ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», – поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счёт добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.

А вот использовать белковые добавки – по сути, заменители настоящего мяса – можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», – рассказывает С. Рыбалкин.

Однако свиная шкурка – сырьё недешёвое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково-жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30-40% от продукта.

Чем отличаются сосиски от сарделек?

Основные различия этих мясных изделий— в форме и переработке мяса. Для приготовления сосисок используется перекрученное мясо, а для сарделек — измельчённое. Из-за этого сосиски имеют более нежную консистенцию.

Кстати, за счёт большого размера сардельки будут вариться на несколько минут дольше сосисок. Кроме того, у сосисок оболочка может быть и натуральная (из кишки), и синтетическая (из полиамида). А вот у сарделек в основном только натуральная.

Крупа в оболочке

Для исследования АНО «Центр экспертиза» закупила девять образцов сосисок «Молочные» разных производителей. Два из них были сделаны по ТУ, а 7 – по ГОСТу. Все они отправились на испытание в Сер­гиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

Лабораторные исследования не выявили ни в одном наличия крахмала (недобросовестные производители кладут его, если не хотят тратиться на белковые наполнители), а концентрации пищевой соли и нитрита натрия уложились в нормы, как и массовая доля белка.

«Однако содержание жира оказалось превышено в трёх образцах, причём все они были произведены по ГОСТу. Выявленные факты могут свидетельствовать о нарушении технологии производства либо отсутствии должного контроля качества», – говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей (ОЗПП).

                                                               
На заметку
Как выбрать вкусные сосиски в магазине?

■  Чем короче состав на упаковке сосисок, тем лучше.

■  Ищите продукт, сделанный по ГОСТу, выбирайте «Сливочные» или «Особые»: только они высшего сорта.

■  Если дома вы будете хранить сосиски в холодильнике, выбирайте выпущенные в полиэтиленовой оболочке.

■  Покупая сосиски на развес, не поленитесь узнать, кто и из чего их делает – все маркировки должны быть на упаковке.

■  На первом месте в составе хороших сосисок значится мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, значит, от мяса в таких сосисках – только запах!

■  не покупайте сосиски на рынке – они могут быть опасными из-за неправильного хранения.

Кроме того, в сосисках «Загорская трапеза» нашли фрагменты крупы, о которой «забыли» упомянуть на упаковке! Что это: способ удешевить продукт?

В трёх образцах (см. таблицу) содержится усилитель вкуса глутамат натрия – давно ведутся споры о безопасности этого компонента. Например, синтетически синтезированный глутамат может вызывать аллергию, вреден для нервной системы, вызывает зависимость от еды.

Все, кроме одной компании, добавили в свои продукты фиксатор окраски нитрит натрия. «В этом нет ничего страшного, – считает Р. Гайдашов. – Нитрит натрия выступает как фиксатор цвета и одновременно консервант, препятствует развитию ботулизма в мясных продуктах, а заодно не даёт сосискам приобрести зеленовато-серый цвет».

Самыми длинными оказались составы сосисок, произведённых по ТУ: «Сетунь» и «Дымов». «Наши сосиски по ТУ отличает от ГОСТовских уникальный состав специй (в ГОСТе такие не прописаны) и свой рецепт, позволяющий сделать сосиски вкусными и сочными.

Они не хуже, они просто другие! Ведь «Молочные» сосиски сегодня есть у каждого, хочется отличаться», – объяснила «АиФ» Ксения Старшинова, технолог по новым продуктам ООО «Дымовское колбасное производство».

До момента подписания номера в печать мы не получили комментариев нашего исследования от «Мясного дома Бородина» и ООО МПЗ «Сетунь».

Результаты лабораторных исследований
Производитель

молочных сосисок

Массовая доля поваренной соли, % Массовая

доля жира, %

Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Гистологическая идентификация состава Состав
Нормы* Не более 2,0 Не более 28,0 Не более 65 Не менее 11,0
ОАО «Мясокомбинат

«Клинский»

1,7 26 60,5 11,76 Соответствует заявленному Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль, пряности, сахар, нитрит натрия (фиксатор окраски).
«Останкино»,

ОАО «ОМПК»

1,7 26,6 60,2 11,54 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е250.
«Микоян»,

ЗАО «Микояновский

мясокомбинат

2 28 58,4 11,61 Соответствует заявленному Свинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, соль, вода, стабилизатор (пищевые фосфаты), специи, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«Дымов»,

ООО «Дымовское

колбасное

производство»**

1,9 27,4 58,9 11,82

(не менее 10 по ТУ)

Соответствует заявленному Свинина, вода, говядина, белковый стабилизатор, соль пищевая, молоко сухое, молочный белок, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), животный белок, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), комплексная пищевая добавка, сахар, загуститель (гуаровая камедь), специи (в т. ч. мускатный орех), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«По-сетуньски»,

ООО «МПЗ

«Сетунь»**

1,6 23,1 63,4 11,90

(не менее 11 по ТУ)

Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, наполнитель (лактат натрия), эмульгатор (фосфаты пищевые), специи, усилитель вкуса (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота или её производные), краситель (фермен-тированный рис), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«Велком»,

ООО «Мясокомбинат

«Павловская слобода»

1,7 33 54,1 11,21 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка «Комби молочные», фиксатор окраски нитрит натрия.
«Загорская трапеза»,

ОАО «Сергиево-

Посадский

мясокомбинат»

1,7 27,5 58,7 12,10 Не соответствует заявленному. Обнаружены фрагменты крупы Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок,специи, сахар.
Малаховский

мясокомбинат,

ООО «ФЭС»

2 33,2 53,8 11 Соответствует заявленному Свинина, говядина, меланж яичный, молоко, соль, стабилизатор – фосфат пищевой, пряности, сахар, усилитель вкуса – глутамат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия.
«Мясной

дом Бородина»,

ООО «МДБ»

1,9 30,4 56,7 11,06 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, яйцо, молоко, соль, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), перец чёрный и душистый, кардамон, сахар, фиксатор окраски (нитрит натрия).
* По ГОСТ Р 52196-2003. ** Изготовлено по ТУ. Результаты относятся только к образцам, прошедшим испытание.
Согласно протоколам испытаний Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области»

Можно ли считать самыми качественными популярные молочные сосиски?

В теории, если продукт качественный и безопасный, — да. На практике, как показывают наши проверки, в сосисках могут содержаться патогенные бактерии и микроорганизмы. А они погибают только после тщательной термической обработки.

Как показала наша недавняя экспертиза — нет. Мы проверили 6 образцов сосисок (см. таблицу). Лишь один из них соответствовал требованиям ГОСТа к составу и качеству — это образец «Ближние Горки». В сосисках «Велком», «Окраина», «Останкино» и «Рублёвский», в колбасах «Велком» и «Микоян» нашли добавленный коллагеновый белок, имеющий низкую пищевую ценность.

Этот белок сделан из соединительной ткани мясного сырья, а в ряде случаев из отходов переработки мясных туш. Больше всего аминокислот оксипролина, указывающих на использование сырья низкого качества (с высоким содержанием соединительной ткани — жилы, фасции и так далее) и того же коллагенового белка, оказалось в сосисках «Велком» и «Рублёвский», а также в колбасе «Велком» и «Ближние Горки».

Кроме того, в сосисках были найдены не указанные в составе и не предусмотренные ГОСТом влагоудерживающий агент каррагинан и крахмал. А в сосисках бренда «Рублёвский» и вовсе нашлись частицы переработанных колбасных изделий.

Как выбирать сосиски?

Обратите внимание на цвет. Яркие оттенки говорят о присутствии в мясе красителей. Цвет должен быть равномерным. Натуральные сосиски имеют гладкую и сухую поверхность.

Качественная сосиска при надавливании тут же примет свою форму. Если вы её согнули и она тут же сломалась, будьте уверены — там много крахмала. Внимательно осмотрите упаковку: она должна быть герметичной и без влаги внутри.

Самыми лучшими считаются сосиски особые и сливочные. Их относят к высшему сорту. Сосиски с другими названиями уже будут на ступень или несколько ниже. Максимальное время хранения всех сосисок — 14 дней.

Готовим молочные сосиски дома

Мясо (свинина и говядина) — 1 кг, яйцо — 1 шт., молоко — 1 стакан, сливочное масло — 100 г, соль и мускатный орех — по вкусу. У «правильных» сосисок оболочка сделана из кишок (их можно купить на продуктовом рынке).

Сделайте из мяса фарш. Для того чтобы он получился более нежным, прокрутить в мясорубке мясо нужно не менее четырёх раз. Замешайте фарш с остальными ингредиентами и поставьте на ночь в холодильник. Утром нафаршируйте кишки фаршем так, чтобы не оставалось воздуха, но и не слишком плотно, чтобы оболочка при варке не лопнула.

Экспертиза: какие мясные сардельки самые вкусные

После каждой следующей сосиски (через 15 см) стягивайте нитками границы оболочки. Если чувствуете, что воздух остался, проткните сосиску в 2–3 местах иголкой, чтобы он вышел. После того как все сосиски закручены, варите их в солёной воде в течение 35–40 минут.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Beauty-Krasota.ru
Adblock detector